山椒の作り方
1将chirimen-jako放入平底锅或煎锅中，用小火加热，然后在空气中煎炸。当质地光滑时，撒上清酒并轻轻煎炸。（chirimen-jako是一种日本特色食材，烘干后又烤过的小鱼）
2用粗粒滤锅筛分以去除细粉。
3将生抽、味醂和清酒放入另一个锅中，锅皮沸腾后，加入真正的山椒（冷冻的要迅速煮沸），边摇晃锅边炖 2 至 3 分钟，加入辣椒酱。炒到汁几乎没了。
4在蝙蝠上铺一张纸巾，将chirimen-jako平铺开，然后移开热量。
5日本山椒的制备
[1] 用剪刀从树枝上取下果实。
[2] 锅中烧开大量水，用力加入盐（1升水加1汤匙盐），加入花椒果实。
[3] 将水煮沸2至3分钟。如果你用手指压碎它并使其变得有弹性，请立即将其放入冷水中。
[4] 用大量清水浸泡2小时左右，不时换水。尝试吃它，你会得到你喜欢的苦味和涩味。如果您担心碱液，请花更多时间。
[5] 用漏勺捞起沥干，然后用纸巾擦掉。分成小块，用纸巾包好，包好，冷冻保存。可保存约 1 年。
山椒の作り方
1鍋、またはフライパンにちりめんじゃこを入れて弱火にかけ、空炒りする。サラサラとしてきたら酒をふり入れて軽く炒る。
2(1)を目の粗いザルでふるい、細かい粉を落とす。
3別の鍋に淡口しょうゆ、みりん、酒を入れ、鍋肌のほうが煮立ってきたら実山椒を加え(冷凍状態のものは、さっと湯通ししてから)、鍋をゆすりながら2～3分煮、ちりめんじゃこを加えて汁気がほとんどなくなるまで炒りつける。
4バットなどにペーパータオルを敷き、ちりめんじゃこを平らに広げ、粗熱をとる。
5実山椒の下ごしらえ
【1】実山椒はハサミで枝から実をはずす。
【2】鍋にたっぷりの湯を沸かして強めに塩を加え(水1リットルに塩大さじ1の割合)、山椒の実を入れる。
【3】湯をグラグラ煮立たせながら2～3分ゆでる。指でつぶしてみて弾力が出てきたら、すぐに冷水にとる。
【4】ときどき水を替えながら、たっぷりの水に2時間ほどさらす。食べてみて、好みの苦み、渋みになればよい。アクが気になるときは、さらに時間をかける。
【5】ザルに上げて水気をきり、さらにペーパータオルでふきとる。小分けにしてペーパータオルとラップで包み、冷凍保存する。約1年は保存可能。
保存容器に入れて冷蔵庫で保存すれば、2週間位は日持ちする。多めに作ってプレゼントにしても喜ばれる。
炊きたての白いごはんにのせれば最高のおいしさ。ごはんに混ぜておむすびにしても。
このほか冷奴や温泉卵にトッピングするのもおすすめ。
知っておきたい食材の話
実山椒ってどんなもの？
季節の味覚の実山椒は、山椒の未熟な青い実を食べるものです。ちなみに、山椒の若芽は“木の芽”、花は“花山椒”、実の果皮を粉末にしたものは“粉山椒”となります。主な産地は和歌山?紀州、兵庫?丹波など。
買う際は、黒くなっていないきれいな緑色のものを選び、新鮮なうちに使いましょう。小枝を除いた状態で冷凍保存も可能です。
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